sunnuntai 3. marraskuuta 2013

Flan pâtissier traditionnel

Olen frankofiili. 

Omistan viisi baskeria, puhun ranskaa, visiteeraan Pariisissa aina kuin mahdollista, olen asunut Champagnen alueella kaupungissa, jonka ydinkeskustan asemakaava on samppanjakorkin muotoinen, rakastan kokata ja syödä ranskalaista ruokaa, puhun käsilläni ja kehollani, nautin eniten ranskalaisista viineistä ja jonain kauniina päivänä aion kasvattaa bébén.

Olen myös syönyt elämäni parhaan leivonnaisen Pariisissa maan tunnetuimmassa boulangeriessa. Ja käyttänyt sen jälkeen melkoisen monta tuntia, yritystä ja vuotta reseptin selvittämiseen. 

Et maintenant je suis préte.

Flan pâtissier traditionnel on suomeksi ehkä lähinnä "ranskalainen vaniljainen maitokiisselipiiras".


Kaiken pahan alku ja juuri oli tämän kuuluisan leipomon, Poilânen "kakunpala", jonka nautimme mieheni kanssa toukokuussa 2010 Saint-Germain-des-Présissä. Rakkaus leimahti ja vakuutti jopa ei-niin-leivonnaisten-perään-olevan naisen. 


Kotiin palattuani aloitin reseptin kehittelyn, en edes tiennyt k.o. leivonnaisen nimeä, sillä mieheni oli ostanut sen odotellessani ulkopuolella. Lähdin siis ihan nollasta googlailemaan ja tutkimaan ranskalaisia leivonnaisia. Ensimmäiset yritykset menivätkin ihan pannukakkupuolelle... Olin ihan väärillä linjoilla, flan naturel -linjoilla.

Marraskuussa 2011 palasin jälleen Pariisiin. Tällä kertaa hyvän ystäväni kera. Joulushoppailuiden ja Bordeaux-viinien lomassa kiikutin ystäväni myös Poilânen leipomoon. Ja kah, jälleen edessäni maailman paras flan. Hautasin kaunani kyseistä leipomusta kohtaan ja ostin palan. Rakkauteni leimahti jälleen. Siinä tuulisen viileällä puiston penkillä oli vain minä ja flan. Todellinen pariisilainen rakkaustarina.

Ja taas kotona reseptin kimppuun, mutta sepä ei ihan niin helposti selvinnytkään...

Flanissa on iki-ihana vaniljan aromi... <3

Käytin taas tunteja googlaillen eri reseptejä ja ohjeita. Tapaninpäivänä rohkaistuin kokeilemaan leipomista. Lopputulos oli melko hyvä, saartorengas alkoi jo kiristyä. Täyte oli kuitenkin hieman kokkareista ja muiden jouluherkkujen täyttämä yleisö ei hihkunut riemusta. Lannistuin taas.

Uutena vuotena pidimme samaisen pariisiystäväni luona ranskalaisen illanvieton ja päätin tehdä flanin jälkiruoaksi. Tällä kertaa tulos oli parempi, mutta ei vieläkään hyvä! Täyte oli melko paksu ja yleisö olisi toivonut makeampaa flania. Puuh...

Testiversioita...

Kaikkien näiden yritysten välissä olin testaillut myös erilaisia taikinamalleja. Joissain ohjeissa pohjaa esipaistettiin, toisissa ei. Ja pâte brisée -taikinastakin tuntui olevan sata eri versiota maailmalla...

Joissain ohjeissa neuvottiin nostamaan reunat reippaasti vuoan reunojen yli ja leikkaamaan ne kypsänä pois. Kuten siis yllä olevassa kuvassa. Lopputulos oli kuitenkin kovin epäsiisti. En suosittele.

Olin viime viikkonloppuna taas Pariisissa, ja kaupungin je-ne-sais-quoi:sta innostuneena päätin taas lähteä flanin reseptiikan kimppuun.

Kyllä, vihdoin onnistuin (kahden testiversion jälkeen)!
Ja lopullisessa "onnistumisreseptissäni" on näin kauniit reunat! Jee!



Flan pâtissierissä on kyllä vielä vaikka kuinka paljon mystiikkaa... :) Pinnan tulisi olla sopivasti paahtunut, itse asiassa aika tumma. Joskus saan sen aikaiseksi, toisinaan en. Vaikka pinta tummuu reippaasti, kuten alla olevassa kuvassa, ei maku muutu kuitenkaan palaneeksi. Älä siis säikähdä. :)


Mutta entä sitten tämä ruttuisuus? Miksi versiot ovat näin eri näköisiä! Ruttuinen versio on ollut yön yli jääkaapissa oleentumassa. And this is what happened... :D
Mutta eipä tämäkään haittaa, sillä ruttuisia ovat myös monet "oikeat versiot". Uskon, että Poîlanen alkuperäinen leivos ei ollut ihan näin kurttuinen, koska siinä oli käytetty enemmän maissitärkkelystä, tai jollain muulla keinolla tehty töpäkämpi seos.

Jos haluat oikein kovan flanin, laita siis 6 rkl maissitärkkelystä.  Saattaa myös olla, että Poîlanen uunit ovat aavistuksen ammattimaisempia kuin minun.


Joudut siis tekemään trade-offin, jos odotat ja annat flanin hyytyä kunnolla, on lopputulos kurttuinen,mutta toisaalta leikkauspinnasta tulee suorempi, kun sisu ei ole niin pehmeä. Teit miten teit, maku on loistava. :)


Flan Pâtissier traditionnel 

Pohja:
75 g voita
2 dl vehnäjauhoja
1/2 dl vettä
ripaus suolaa

Täyte:
1 l maitoa
5 - 6 rkl maissitärkkelystä 
1,5 dl sokeria
2 munaa
1 tl vaniljasokeria
(1 vaniljatanko)


Nypi voi jauhoihin ja ripauta suolaa sekaan. Lisää vesi nopeasti sekoittaen. Kääräise taikina kelmuun ja laita vähintään puoleksi tunniksi jääkaappiin (tai vaikka yön yli, jos haluat valmistella hyvissä ajoin).

Pingota irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi ja sudi vuoan reunat kevyesti rypsiöljyllä. Kauli taikina mahdollisimma ohueksi levyksi. Taikina on onneksi helposti käsiteltävää, joten se tuskin repeää.

Leikkaa taikinasta n. 4 cm korkea suikale ja painele se vuoan reunoille. Taikinan ei tarvitse olla kuin noin 2 cm korkealla. Täytteen pinta saakin nousta sen yli. Leikkaa taikinasta myös suunnilleen pohjan kokoinen ympyrä ja nosta se vuoan pohjalle. Painele saumat umpeen ja paikkaa mahdolliset pienet kolot. Leikkaa myös pois ylimääräiset taikinat. Haluat pohjasta mahdollisimman ohuen.
(Joissain resepteissä sanotaan, että reunat voivat nousta reippaasti täytteen pintaa korkeammalle, ja vaikka vuoan reunojenkin yli, ja että ne leikataan sitten kypsänä pois. Testasin tätä taktiikkaa aiemmin, mutta lopputulos oli kovin epäsiisti. En suosittele.)


Taikinaa jää todennäköisesti yli, mutta ei hätää, voit tehdä siitä vaikka iltapalakeksejä.

Valmista täyte.

Ota noin desi maitoa sivuun ja liuota siihen maissitärkkelys. Laita uuni lämpenemään 180 C. Älä käytä kiertoilmaa.

Kaada loppu maito ja sokerit kattilaan. Halkaise vaniljatanko kahtia, kaavi siemenet kuorista ja tipauta sekä siemenet että kuoret maitoon.


Sekoita mukaan myös munat ja sekoita seos reippaasti tasaiseksi. (Tässä vaiheessa muutamia munakökkäreitä vielä kelluu pinnalla, mutta ne katoavat seoksen lämmetessä ja sekoittuessa.) Lämmitä seos kiehuvaksi koko ajan sekoittaen ja anna sen porista hiljakseen pari minuuttia.


Kun seos kattilassa muuttuu tasaväriseksi ja paksuuntuu ihan aavistuksen, kaada maissitärkkelys ohuena nauhana kattilaan samalla vimmatusten vispaten (ihan käsivispilällä kuitenkin). Vatkaa reippaasti, sillä seos suurustuu nopeasti ja kokkareita muodostuu, jos et ole valppaana.

Jatka sekoittamista, pienennä levyn lämpö ihan pienelle, ja anna vielä muutaman kuplan porista pintaan.

Kaada seos vuokaan. Jos kattilastasi on vaikea kaataa, ja näyttää siltä, että seos tulee liian suurella vauhdilla ja voimalla ulos, kaada se ensin esim. muoviseen nokkakannuun, josta se on helppo lorottaa täytteen päälle. Varmista, että pinta on tasainen


Nosta flan uuniin ja paista keskitasolla 180 asteessa noin 40 minuuttia, kunnes pinta saa kivasti väriä.
Älä käytä kiertoilmaa, sillä puhaltava ilma nostaa flanin pinnan turhan paljon kuprulle. Oma uunini tekee tätä riittävästi jo normi-käytölläkin... Uudet uunit... :)

Jos täytteesi ei saa väriä 40 minuutin aikana, nosta se hetkeksi ylemmälle tasolle. Vahdi vieressä, sillä pinta voi tummua salakavalan nopeasti!


Nosta valmis flan uunista ja anna sen jäähtyä rauhassa irtopohjavuoassa. 

Täyte todennäköisesti tarrautuu paikoittain vuoan reunoihin kiinni, irrottele se varovasti veitsellä. 

Anna flanin jäähtyä kunnolla ennen tarjoamista. Jos kestät kurttuja, niin anna flanin odottaa yön yli tarjoilua. :)

Jee jee jee!! Montakohan eri testiversiota tein? Ehkä noin seitsemän. :D Ja tässä ollaan! Hip hei!!

Ja tämä on muuten sitten mielestäni maailman paras leivonnainen.


6 kommenttia:

  1. Todella mielenkiintoinen resepti:) Tätä voisi jopa kokeilla, mutta ajan kanssa!
    Saakohan mistään Suomessa tätä valmiina?

    VastaaPoista
  2. Testiin vaan! Eikä huolta jos ei heti onnistu, tämä vaatii vähän kemiaa ja planeettojen oikeita asemia. :)
    En ole koskaan nähnyt valmiina missään, mutta tosi vähän kahviloissa tai leipomoissa edes käyn, joten en ole paras vastaamaan.

    Kerro, miten kokeilullesi käy!

    VastaaPoista
  3. Mietin sellaista, että toimisikohan täytteen resepti ilman valkuaisia, vaniljakastikeohjetta mukaillen...? Eli keltuaisia vain, tosin reilummin kuin kaksi. En voi ennakkoluuloilleni mitään, pelkään, että valkuainen tekee täytteestä kananmunanmakuisen :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei Mari!

      Kuulostaa kyllä ehdottomasti kokeilun arvoiselta. Googlaillessani reseptejä törmäsin myös keltuaispainotteisimpiin resepteihinkin, esim. 3 munaa + 2 keltuaista. En muista nyt oliko yhdessäkään käytetty VAIN keltuaisia... Ehkä leivos sitten kulki eri nimellä. "Originaalissa" mentiin kuitenkin kokonaisilla munilla valkuaisineen. Mielestäni munan maku ei ole liian voimakas, mutta toisaalta kyllä pidän munista hyvin paljon. :)

      Poista
    2. Pakko vielä udella, onko maku munista johtuen (minä ja mun munapakkomielle, anteeks! :D ) samantyyppinen kuin paahtovanukkaassa useimmiten? Aaargh, mun on varmaan pakko leipasta tätä, muuten en saa rauhaa! Tää kuulostaa kumminkin superherkulta! :)

      Poista
    3. Moi! Utelu ja uteliaisuus kunniaan, eihän sitä muuten koe elämässä mitään mielenkiintoista.

      Maku ei muistuta paahtovanukasta, joka mielestäni on usein vähän karamellimäisempi. Tässä kyllä vaniljan maku peittää aika hyvin munan maun alleen. Koska tosiaan itse en tuota munan makua osaa karsastaa, niin toivon että testaa tätä reseptiä ja kerro miten kävi! :)

      Tässä on kyllä jotain etäisesti samaa fiilistä kuin pannukakussa, joten ehkä se munaisuus pitää kutinsa... Ole testihenkilöni ja kutsu kavereita syömään lopputulos, jos ei maistu. :D

      Poista