Vietnamilainen ruoka, mailman paras ruoka

Vietnamin keittiö... Mistä aloittaisin?

Vietnam on kaikkien 35 vierailemani maan kulinaristinen huipentuma. Missään muualla en ole kohdannut vastaavanlaista täydellistä harmoniaa: runsaat ja vivahteikkaat maut, tuoreet ja nektaria tihkuvat raaka-aineet, värikkäät ja elinvoimaiset kasvikset, merenelävät ja liha, terveelliset ja tasapainoiset ateriat, aromikkaat mausteet ja pikantit kastikkeet, estetiikka ja esillepano... 

Muut suosikkini kuten Ranska, Indonesia, Kiina, Meksiko, Nicaragua, Intia, Italia tai Laos eivät pääse edes lähelle.

Olen palannut matkaltani niin inspiroituneena, että vietnamilaisia reseptejä löydätte blogistani varmasti vielä lisää. Vietnam oli myös niin paljon muutakin kuin ruokaa; kulttuuri, luonto, ihmiset, tavat... Yritän kuitenkin tässä kirjoituksessa pitäytyä ruokateemassa ja kuvata teille sitä kulinaristista mahtavuutta, mitä Vietnam tarjoaa.

Phu Quocin saaren luoteiskolkassa piilevä kalastussatama sekä näkymät Kambodzaan

Vietnamilainen keittiö on monipuolisuudessaan läkähdyttävä. Pitkä ja runsasväkilukuinen maa on imenyt oman keittiökulttuurinsa lisäksi itseensä ympäröivien maiden parhaat palat, sekä siirtomaa-ajan ranskalaiset vaikutteet. Fuusiokeittiötä parhaimmillaan! Matkasimme itse Etelä- ja Keski-Vietnamissa, ja vain muutamalla paikkakunnalla. Mitä kaikkea meiltä jäikään vielä kokematta!

Antony Bourdaininkin kehuman Lunch Ladyn tarjontaa Saigonissa

Vietnamilainen ateria syödään yhdessä koko perheen kanssa ja annokset jaetaan. Kokkailu on hidasta mutta mutkatonta, kasvisten pilkkominen vienee eniten aikaa. Jokainen ateria sisältää todella runsaasti tuoretta salaattia, yrttejä, kasviksia ja hedelmiä, jotka noudetaan kadunvarsiin putkahtavilta markkinoilta tai suoraan omasta puutarhasta.

Hoi Anin katukuvaa skootterin selästä taltioituna

Vilkkaan kadun varrelta suurkaupungin, Saigonin, sykkeestä

Perusruoka Vietnamissa on yleensä nuudelijohdannaista. Pho, eli nuudelikeitto löytyy jokaisen ravintolan ruokalistalta ja siitä on myös omat alueelliset variaationsa. Paras pho-tyyppinen ruoka jonka söimme oli Hoi Anin (Vietnamin kulinaristinen keskus) erikoisuus Cao Lau. Tämä reseptin aion selättää.

Kokeilimme annosta monen tasoisessa ravintolassa. Hoi Anin ylivoimaisesti parhaat Cao Laut saimme ketterässä pikku syöttölässä, joka rakentui iltaisin hetkessä tontille, joka päivisin oli rakennustyömaa. Kun kilke ja kiviporaus hiljenivät, saapuivat paikalle tohottimet, ruokakärryt ja lukemattomat muovituolit. Ja ihmiset. Kauppa kävi kuin häkä!

Kokkimme istuskeli hyvinorganisoidun kattila- ja astia-arsenaalin keskellä ja valmisti ehtaa katugourmeeta tyynen rauhallisesti, mutta hämmästyttävällä nopeudella. Olin myyty!

Mutta takaisin pho'hun. Nuudelikeitto koostuu useimmiten siis nuudeleista, kasviksista (pavuniduista, salaatista, yrteistä, kevätsipulista), maukkaasta liemestä sekä joskus myös proteiinista, kuten merenelävistä, tofusta tai lihasta. Pinnalle ripotellaan tavallisesti vielä paahdettua sipulia.

Keiton juju on nimenomaan liemi, ja suomalaisessa keittiössä tuleekin olemaan haasteita samojen aromien aikaansaamiseksi. 

Simpukka-pho. Ihanaa...

Mutta taipuuhan nuudeleit yhteen sun toiseen muuhunkin muotoon! Paistetut nuudelit erilaisin härpäkkein varustettuna edustavat tyypillistä ratkaisua, mutta hyvinvarustelluista keittiöistä tupsahteli lautaselle vaikkapa ilma-puhallettuja, linnunpesän näköisiä häkkyröitä. 

Nuudelilajeja käytetää Vietnamissa monipuolisesti; on tuoreita valkoisia riisinuudeleita,  lasinuudeleita mung-pavun tärkkelyksestä (glass / cellophane noodles), paisuvia paksuja riisinuudeleita, ohuita riisi-vermisellinuudeleita sekä tuoreita kiinalaisia munanuudeleita, joissa hiilihydraattina on vehnä.

Ja tietysti monien kastikkeiden ja grilliruoan kumppanina tarjotaan riisiä.

Jos tänä päivänä kävisi ruoka-hipsteriltä kysymässä mielipidettä vietnamilaisesta ruoasta, mainitsisi hän varmasti tuoreet kesärullat, yhden viime vuoden vahvimmista ruokavillityksestä. Ja rulliahan Vietnamissa saa - niin tuoreena kuin paistettunakin.

Kokkauskurssin kevätrullat: alla naisversio, yllä hieman ronskimpi miesversio :)

Rullat voidaan tarjota joko valmiiksi rullattuna, rullausvalmiina täytekasoina tai kaikki ainekset suurina ryökkiöinä. Mukana tulee aina herkullinen dippi, joka on yksinkertaisimmillaan soija- tai kalakastiketta, chiliä ja seesaminsiemeniä tai limeä.

Osallistuimme Hoi Anissa kokkauskurssille, joka on lähes pakollinen aktiviteetti  kaupungissa. Banaaninlehdessä haudututetun sitruunaruohokalan ja grillattujen sesam-possujen ohessa pyöräyttelimme myös paistettuja kevätrullia. 

En osaa valita suosikkiani super-raikkaiden tuoreiden rullien ja maukkaiden ja rasvanrapsakkaiden paistettujen rullien välillä. Molempi parempi. :) 

Mutta oma suosikkikappaleeni Vietnamin keittokirjastossa on ehdottomasti merenelävät. Turkoosi meri on antelias ja erityisesti Phu Quocin saari Vietnamin lounaiskolkassa on kalaisasta aromistaan tunnettu. Onhan saarella myös maailman kuulu kalakastiketehdas, joka on tuottanut erittäin korkealaatuista nuoc mâm -kalakastiketta jo yli 200 vuotta. Kastiketta ei saa viedä lentokoneessa pois saarelta, kuulemma rikkoutuneen pullon aiheuttaman hajun poistaminen veisi kuukausia.

Ganh Daun ainoan ravintolan ihania herkkuja

Söimme parhaan meri-ateriamme Phu Quocin luoteiskulmassa Ganh Daun satamassa, jossa oli myös näköalapaikka naapurimaahan. Ruoan odottelu kesti noin puolitoista tuntia, mutta aika hurahti kuin siivillä turkoosia merta, Kambodzan rannikkoa, hedelmäveneitä ja kalastusaluksia tuijotellessa sekä aiempaa skootteriretkeä muistellessa.

Grillatut mustekalat ja simpukat olivat koko matkan ajan suosikkejamme, mutta myös erilaiset kalaruoat hurmasivat: savipadassa voimakkaassa liemessä haudutettu valkoinen kala tai banaaninlehdessä grillattu kokonainen basa. Aijai... Maistoimmepa myös merisiiliä, mutta hän oli hieman pliisu esitys.

Parhaat simpukat saimme Duong Dongin kaupungissa "ulkoilmaravintolassa".

Simpukat grillattiin hiiligrillillä. Erilaiset avonaiset simpukat aseteltiin kuorineen kuumalle grillille, ja simpukan päälle nosteltiin seosta, joka koostui pähkinöistä, kevätsipulista, limemehusta ja yrteistä. Viitisen minuuttia grillissä ja höyryävät simpukat olivat edessä. Simpukka täytteineen hörpättiin suoraan kuoresta (sen hieman jäähdyttyä). Taivaallista!

Kalastuskulttuuria ei Phu Quocilla voi sivuuttaa. Rantoja rytmittivät jos jonkinlaiset rysät ja kalan- tai osterinpyyntimajat ja -lautat, sekä muut sivuilmiöt.

Ostereita vai kaloja varten? Entäs sitten lauttamökit, mitä niistä kalastetaan?

Rantateiden varsilla ei ollut lainkaan poikkeuksellista nähdä satoja metrejä pitkää aluetta, jossa paikalliset kuivasivat pikkukaloja. Kenties anjoviksia kalakastikkeeseen käytettäväksi. Ehkä siis kalakastikkeen joskus hieman punertavakin sävy johtuu punaisesta hiekkapölystä, jota päällystämättömillä enduro-teillä riitti. 

Ja myös merestä itsestään tosiaan löytyi yhtä sun toista. Näimme kaksi erilaista meritähteä, joista toinen päätyi kalastusalukseemme asti. Hieman heikkokielitaitoisten venäläisten "Who the f*** is that?" huvitti meitä suuresti. Niin, ja uiskennellessa todistimme myös meduusojen läsnäolon rantavesissä. Tosin paikalliset jellyt olivat vähemmän ärhäköitä kuin Nicaraguan tai Thaimaan vastaavat. :)

Liha on Vietnamissa kallista eikä siihen peruskansalaisilla ole juuri varaa. Siksi monet liha-annokset sisältävät vain palan tai pari possua tai  nautaa, joka itse asiassa on kuulemma useimmiten oikeasti vesipuhvelia.

Kokkikurssimme possuvartaat. Sisällä sitruunaruohoa, seesamia, viismaustetta ym. Possu rullalle ja banaaninlehdellä kiinni. Nyytissä on kala odottamassa grilliä.

Mutta eihän sitä lihaa ehdi edes kaivata, kun kasvikset ovat niin upeita! Ja salaatit!  

Salaatit voivat olla sekä kylmiä että lämpimiä. Lämpimät salaatit ovat olleet suurta herkkuani aina ensimmäisestä Kiinan matkasta alkaen. Yllä olevassa kuvassa on bambulla, papaijalla ja korianterilla sävytetty kanasalaatti.

Olen huomannut että samanlaista ruokaisaa mehevyyttä saa Suomessa aikaiseksi hauduttamalla "lihaisia" kasviksia, kuten munakoisoa tai kaalia pienessä määrässä vettä, joka on maustettu soijalla,  kasvisfondilla tai millä milloinkin. Paksuja pavunituja tosin täällä kaipailen. Joidenkin lähteiden mukaan oheisen linkin idut ovat mung-pavun ituja, mutta täytyy kyllä olla joku eri laji kuin täällä Suomessa, sillä omani näyttävät tältä. Toimivat tosin nekin. :)

Toinen hauska tapa tarjota salaatti on "leivän alla". Esimerkiksi yllä olevassa kuvassa olevan sitruunaisen härkäsalaatin päälle oli nostettu ilmapaahdettu sesam-näkkäri. :) Hauskaa!

Ja salaatinkin kanssa pöytään tuotiin dippi erillisessä kulhossa. Salaatinlehtien huljuttelu kastikkeessa on tosi hauskaa, tätä aion kyllä jatkaa kotonakin!

Ruokajuoma-käsitettä ei Vietnamissa perinteisesti tunneta, vaan ruoan aikana neste saadaan yleensä pho-keiton liemestä. Tosin raikkaat oluet tukevat vietnamilaisia makuja täydellisesti ja paikalliset ovat kyllä todella ottaneet juoman omakseen. Kadunvarren ulkoravintolassa matalan (!) pöydän ja muovituolien viereen nostetaan korillinen olutta jotka lopulta laskutetaan avattujen pullojen mukaan. Ja kyllä, useimmiten 1/2 litran pulloista koostuva kori tyhjeni muutamalla hengellä viimeistä pisaraa myöten.

Entä miltä Vietnamin ruokakulttuuri näytti ehkä hieman tyypillisemmän (ei-niin-ruokaharrastajan) turistin näkökulmasta?

Herkkuja löytyy varmasti kaikkien makuun. Myös länsimaista ruokaa on turistialueilla saatavana. Itse kiersimme nämä paikat kyllä kaukaa. :) Jopa globaaleja pikaruokaloita löytyi Saigonin katukuvasta ja lentokentiltä, mutta esimerkiksi Phu Quocilta tai Hoi Anista ei.

Paikallinen ruoka on puhdasta, turvallista ja herkullista. Turistialueilla usein tarjoudutaan myös vähentämään annoksista chiliä, joten herkkänystyräistenkään ei tarvitse hikoilla. Lapsille löytyy varmasti myös hyvää pöperöä ja paikallisten lapsirakkaus ja auttavaisuus näytti tekevän lapsimatkailustakin helppoa.

Hotellien aamupala oli yleensä kombo länsimaista aamupalaa ja aasialaisia herkkuja. Vietnamissa syödään aamiaiseksi usein keittoa, mikä tuntuu meistä ehkä vähän oudolta. Lämpimät ja suolaiset ruoat kun kuuluvat meillä yleensä vasta lounasaikaan.

Otos Hoi Anin hotellimme aamiaispöydästä: patonkia täytteineen, hedelmiä, munakaskokki, kevätrullia, salaattia ja kasviksia. Ja kahvia.

Kahvi on yleensä hyvää ja paahteista. Tosin kahvit tehtiin useimmiten murusta ja joskus "sokeriton" kahvi oli kyllä aivan suunnattoman makea.

Phu Quocin hotellimme aamupala: munaa, patonkia ja purkkituoretta jugurttia. Vaihtoehto oli aina päivän keitto.

Hedelmät ovat tietenkin kasvuseuduillaan makeampia, mehukkaampia ja värikkäämpiä kuin täällä. Ja niitä oli onneksi tarjolla kaikkialla. Koska Vietnam ei ole vielä turistiasteeltaan läheskään "Thaimaa", elivät hedelmäkaupustelijatkin omaa elämäänsä. Rannalla saattoi päivän aikana nähdä muutaman naisen kantavan hedelmäkoreja. "Eat you like some fruuuuit?" saattoi kuulua selän takaa aurinkoa ottaessa, mutta kerran kieltäytyminen riitti. Tuputuskulttuuria ei ollut. Mutta ah, kyllä tuore mango biitsillä vain oli poikaa.

Ja mikä olisi ihanampi näky kuin vene notkuvassa hedelmäkuormassa? :D

Kuten jo aiemmin sanoin, ruokajuomana toimi maksimissaan olut. Viiniä löytyi suhteellisen monista ravintoloista, mutta usein se oli paikallista riisiviiniä. Export-viinit tulivat usein Ranskasta ja olivat kyllä suhteessa todella kalliita. Lasillisesta viiniä maksoi helposti saman verran tai reippaasti enemmän kuin pintaliitopaikassa Helsingissä. Kaksi ihmistä kuitenkin söi kolmen ruokalajin aterian oluineen 5 - 10 eurolla. Halvemmallakin olisi varmasti päässyt vaivaa näkemättä.

Mitä ruokaan tulee,"made in Vietnam" ei todella ole mikään häpeä. Jos en vielä saanut sinua vielä vakuutettua keittiön hurmaavuudesta, soita minulle! Käännän pääsi. :)

Tuoretta, iloista, konstailematonta ja herkullista. Siinä Vietnamin keittiön avainsanat.